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I riti, le cerimonie a cui ci abituiamo, dettagliate, forse maniacali e antiquate, in alcuni casi possono non essere una sovrastruttura inutile e ridicola, ma un strumento per ritrovare in noi un minimo di sicurezza, di fiducia in quello che facciamo o che vorremmo fare.

In questo momento nonno Talpone si trova a casa solo, con influenza e mal di gola, dolori alle ossa e fitte reumatiche dolorose; niente di grave, con questo inizio di stagione invernale molti ne sono colpiti.

La scorsa settimana ne hanno sofferto i nipotini, soprattutto il Polipetto, avendoli curati a casa loro anche il nonno ora ne è stato contagiato.

Passerà.

Intanto la moglie è lontana in Umbria a preparare relazioni e studi, lui si ritrova a sopportarsi da solo in casa, non riesce a scrivere quando lo spirito ironico di Talpone si è dileguato in oscuri nascondigli.

Però la vicinanza del giorno dei defunti gli ha riportato in mente la figura mai sbiadita della sua mamma, persa quando aveva dieci anni, ha voluto così reagire alla melanconia, riproponendo ai suoi lettori la ricetta materna di polenta e luganiga, che lo deliziava nei suoi anni di bambino e che ancora oggi, talvolta, nonno Talpone è richiesto di preparare per parenti ed amici.

E’ uscito dal calduccio del letto, ha caricato una vecchia penna stilografica, ha rivoltato un pacco di comunicazioni bancarie sulla trasparenza e ha trascritto a memoria la ricetta, visto che tra i numerosi libri di cucina dell’Istrice, che vanno dall’Artusi al Carnacina ve ne sono parecchie, ma tutte differenti.

POLENTA CON CARNE,LUGANIGA E RAGU’ ALLA MILANESE

Per 4-6 persone, se avanza è gustosa anche l’indomani

–         500 gr. di farina di mais, meglio quella mista con quella poco bramata

–         Una cipolla, una carota, un gambo di sedano, poco prezzemolo, uno spicchio d’aglio

–         400 gr di carne di manzo, o di vitello a scelta, da spezzatino, magra e tagliata a cubetti di 2 – 3 centimetri

–         300 grammi di luganiga, la salsiccia filiforme dolce lombarda, in mancanza della salsiccia non piccante tagliata a pezzi di 3 cm circa

–         400 gr di carne macinata

–         1000 gr di passata di pomodoro

–         Una manciata di funghi, due chiodi di garofano, ½ bicchiere di vino Barbera

–         30 gr di burro, 3 cucchiai d’olio d’oliva ( una volta si usava solo burro e strutto)

In una capace pentola di coccio versate l’olio d’oliva e il burro, scaldate e fatevi soffriggere cipolla, sedano, carota, prezzemolo e l’aglio, tritati per bene.

Mettetevi a rosolare i pezzetti di manzo ( o di vitello), rimescolate con un cucchiaio di legno a fuoco vivace e dopo qualche minuto versate il vino e fatelo asciugare.

Unire la salsiccia a pezzetti, rimescolate sempre, per aggiungervi dopo cinque minuti  la carne tritata e i funghi.

Riscaldate a fuoco più lento e in seguito unire la passata di pomodoro, rimescolate, salate e pepate e unite i chiodi di garofano.

Nel caso la passata sia leggermente acida, aggiungete un cucchiaino di zucchero per correggerla.

Lasciate sobbollire leggermente a fuoco basso per circa un’ora, rimescolando di tanto in tanto.

A parte preparate la polenta, ricordando di versarla pian piano nell’acqua bollente leggermente salata del paiolo e rimescolando continuamente in senso orario.

Inutile chiedere ancora di usare la farina normale, che richiede almeno un’ora di assiduo e faticoso smanettamento, ora con quella precotta bastano una decina di minuti.

Importante è per me che la polenta risulti soda e compatta, da versare sulla spianatoia di legno, che assorbe l’acqua e permette di tagliarla a grosse fette da servire nei piatti.

Sopra si verserà a piacere abbondante sugo e carne.

Di rigore un vino robusto che esalti il sapore del cibo e ci faccia dimenticare il cielo grigio il freddo e la pioggia fuori dalle finestre.

Godetevela e scusate se io passo in cucina per un solitario brodino.